川味香肠

注意事项:

1. 用好工具:做香肠当然可以用手来灌,但那活也太费时费神了。第一年我10斤肉,用个漏斗灌呀灌,灌了两晚。有时灌着灌着,好不容易看灌好一节,扑,肠衣破了。气得我是在那里想把香肠扔后院喂狼去。现在有了好工具,就切身体会到四个现代化的好呀!

a. KitchenAid Professional Stand Mixer
b. Food Grinder
c. sausage stuffer

2. 用盐量:第一次手工做香肠,好不容易等到香肠好了,结果太咸!这个年头,大家都是在网上左抄右抄,几乎所有的方子都用10斤肉配125克盐。也不知道是中国的盐也搞假呢,还是美国的月亮就是圆些,连盐都咸些。第一次做的香肠,10斤肉用了125克盐,结果所有香肠我先切片,用水煮过才能入口。但水煮过后所有味道都跑得差不多了,那香肠还真难吃。第二次做,我用了100克盐,我觉得还是过咸。这是第三个年头做了,我用了分别用了80克和90克盐。我觉得80克正好,90克的还是有点咸。所以大家用美国的盐的,10斤肉不要用超过90克盐!盐吃多了会诱发心脏病和中风的。但我家吃得比较淡,要吃得咸的可能90-100克盐好点。

3. 在美国除了大城市,买个中国白酒还不容易的。如果你买不到白酒,就上美国的酒店去买日本清酒吧。我前两年用了从之芝加哥背回来的二锅头,这次买不到白酒,就用日本清酒/sake代替的。这sake很香,有甜味,味道不错。但日本的清酒的度数太低,所以可以多加些。我这次用了好多sake,可能有高度白酒的4-5倍,反正最后这些多的酒都会散发。还有sake很多很甜,如果你用了甜sake,糖就要减量。


2011年从加州带了瓶二锅头回来,用高度白酒当然好啦。2012年的香肠很香,也很麻很辣,爽。


4. 香肠风干时温度千万不能过高。在重庆做一般都是在最冷的季节做,就是5-10C度下做。也就是说最好在50F度下做。白天气温高过45F, 就放冰箱里吧。放冰箱里时,用个架子让香肠间有点空间好透气,不要叠起来了。如果你住的地方很热,但又确实想自己做香肠,那就从头到尾都挂冰箱里。不是冻起来哈。

5. 看见有人把香肠挂阳台上晒,还有的放烤箱里用低温烤。我不知道这样的可行性有多大,但四川人做这都是放阴凉通风的地方。我家挂阳台上风干时也尽量不让其晒到太阳。

6. 肥三瘦七的猪 肉5000克 (我是到Costco买的无骨的shoulder (有肥有瘦),然后加了些中国超市买的五花肉。国内都说做香肠最好用前夹肉。我不太清楚前夹肉到底是那部分,我想就是shoulder肉了。有知道告诉我声哈。不要用四川人说的坐墩肉/pig butt做哈,那肉有点老了。那是做回锅肉用的。 )



所有用到的部件



这样组装



7. 肠衣很多美国超市有卖,但多半你在货柜里找不到的。有些美国店里自己做香肠的,去他们的meat department问sausage casing。 我是上我们这边的Sprouts买的。他家卖的好大一包,有2.5磅。这可以够我做10年的香肠了。你买前和朋友商量好,分吧。用不完的肠衣,把水去掉些,用很多很多的盐码起来,然后冻起来。这样的肠衣第三年都可以用。

 

川味香肠




有些方子要放五香粉和味精,我家都不放的。如果你愿意可以放五香粉和鸡精。但那种粉状的鸡精也含味精,我家都不用了。

特别注意,如果你的辣椒和花椒都是很好的,这辣椒和花椒的用量有可能减半哦。 2011年底我到九寨沟的路上买的花椒,带回来就赶快做香肠。辣椒也是现磨的,超辣。我用了同样多的花椒量和辣椒量,结果这次做的超麻超辣,大多数人都吃不了。 所以呢,大家这两样的用料量要根据自己辣椒的辣度和花椒的麻度来定!

1. 肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7)5000克/10斤
2. 辣椒面 35-75 g(最好用现磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒,然后用coffee grinder 打细,不用打成粉)
3. 冰糖面50 g (可以把冰糖先敲小点,然后用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好)
4. 高度白酒50 g
5. 白胡椒面 25g
6. 花椒面 35 -75g (最好用现磨的花椒面。把花椒用小火炒炒,然后用coffee grinder 打成粉)
7. 盐 70- 80 克 (原来用 80克觉得正好,2014年就觉得太太太咸了。 吃得不咸的朋友们,用70克盐吧。 )
8. 醪糟汁100克
9. 猪肠衣
10. 棉线 (这个在中国超市有卖)

 

 

滇味香肠:


还跟红帽学做了滇味香肠。感觉滇味香肠和川味香肠很相像,就是甜点,没那么重的麻辣味。我其他都按红帽的方子来的,但盐没敢放125克,只放了80克。要吃得咸的10斤肉放100克盐足够了,要健康点80克足够了。我家用75克盐,我觉得正好。。本来打算滇味和川味的各来些,结果没分清哪款是滇味哪款是川味,蒸熟了才发现全是滇味的。经肉丸子提醒,才知道这滇念diān = 云南, 不念zhèn的。哈哈,我这“四川的好学生”一直念zèn 呢。

原料:

1. 肥三瘦七的猪 肉5000克
2. 盐70-80克 (口味不重的,建议用 70 克)
3. 猪肠衣
4. 葱白50克
5. 老姜100克
6. 青花椒35克 (这个我没有,我就用的花椒面。刚看了阿椿的帖,原来有干的青花椒卖的,看来这有可能买得到,下次去超市找找。 )
7. 甜酒酿汁50克
8. 高度白 酒100克
9. 葡萄糖100克
10. 白胡椒面30克
11. 丁香粉5克,八角5克,草果两粒。 用coffee grinder磨碎
12. 红油半杯 (我用的自家做的红油)
13. 棉线 (这个在中国超市有卖)

做法:

1. 讲究的可以照红帽的方法先把鲜猪肉温水洗净,又用冷水泡三个小时,中间换几次水,把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。我把这步给忘了,老家那边大多数的人都不做这步的,关系不太大。
2. 把肉切成比较厚的片, 反正刀功要求不大。最好把肥泡泡肉去掉,这样的肉嚼不动也没油水。
3. 把所有材料(但这时白酒只用一半)混合起来,用手拌匀。放冰箱或者冷的车库中过夜, 如果车库温度低,放1-2天都可以。
4. 灌肠前再倒入剩下的另一半白酒拌匀。
5. 很多猪肠衣都有很大的臊味。用些面粉把猪肠衣抓过至少三次,或者直到臭味几乎没有了, 用清水冲洗几次。这方法是跟心怡厨房学的。这方法特好,很快臭味就去掉了。我最初用水泡,酒洗都没用。结果刚好看了 “心怡厨房”的五更肠旺的帖,就把这问题解决了。就是用面粉洗。 肠衣一定要洗的!要不没法吃!
6. 把food grinder和sausage stuffer 装好。注意了,装food grinder时不要把那knife/小十字架的刀片和那有洞洞的圆片!要不你的肉出来就成绞肉了,你的香肠就成德国肉肠了。


还有用粗点的那个漏斗。


7. 把猪肠衣套在KitchAid Sausage Stuffer的头上。做这工作很好玩,就跟做那啥家庭作业一样,就是这个长点哈!
8. 把肠衣的尽头用棉线扎好,移到sausage stuffer的头的地方。
9. 把KitchenAid开到低到中档。这个自己看着办,mixer的功率不一样,出肉的速度不一样。反正不要太快了,也不要慢得出不了肉。我们家的Mixer是Professional版的,我用了1-2档。说明书建议用4档,我觉得太快了点。这工作最好两人做,这样快,效果也好。让老公往grinder里放肉,自己用手把stuffer的头压着点,另一只手把香肠接着点。
10. 香肠灌好了,最后用棉线分节扎好。小心点哈,不要用力过大,要不肠衣会破。
11. 最后用针把香肠札很多洞洞,这样方便风干。



12. 把香肠挂到阴凉通风的地方。 最好温度在5C以下, 如果白天气温超过45F,取下来放冰箱里。



13. 1-2周后,香肠干到用手捏捏,不是很软,但也没到石头的硬度就好了。


再来把回帖的笑话贴这儿。这笑话笑翻我和熊猫了。

说是80年代时一白一黑两个美国人到成都,天天早上包子稀饭泡菜吃的双腿发软,两老美总琢磨着得吃顿美式早餐,可苦于两人一点中文也不会说,没法和早点铺师傅交流。还是那白人聪明些,他把早点师傅叫来,往自己裆下一指,双手比划着要吃这个,这四川人就是聪明哈,马上给白人上了一根红肠,两个白煮鸡蛋,虽然不是正宗美式早餐但对老美来说比稀饭泡菜可口多了。看老白吃的有滋有味那个老黑也是哈喇子直流,他马上照葫芦画瓢把师傅叫来,也是往自己裆下一指,双手比划着也要吃这个,这四川师傅就犯了难,可人家就是聪明,略一思索马上给老黑上了一根川味香肠,两个皮蛋。

14. 当然你可以找些柏树枝来薰香肠。但那步的难度大了点,不薰也可以吃了。信不信由你,其实你家前院可能就有柏树枝,修剪些下来熏香肠吧。


就是长这个样的。如果你家没有,见邻居修枝时,要下来。当然还可以在月黑风高的晚上去给单位的办公楼边花园免费修枝!



15. 吃时,你要想好看点呢,把整根香肠蒸熟后来切片。但那有点慢,自己吃嘛,先切片再蒸就快多了。也可以把整条香肠放米和水里一起煮,饭好了,香肠也该好了,还是“腊肠饭”呢。但是如果你煮的米饭少点呢,最好先把香肠煮几分钟,再下香肠。 要不,怕米熟了,香肠还没全熟。 刚做完试验,放饭里煮出来的香肠,比切片后来蒸的好吃。

一碟香肠,配杯小酒,神先日子就这样过上了。



自己做的香肠好吃,吃起来也放心。我和熊猫可以一人一顿干掉一整节,当然吃完去跳跳,减肥去。

呵呵,熊猫爱吃川味香肠,我第一次做了20磅的,后来又补了10斤的。太多了,为了保鲜,到了夏天也有吃的,我在ebay上败了个FoodSaver。昨天把香肠都包装好了。去年做的放冷冻室,到了夏天就有freeze burn 了就不好吃了。看来今夏有香肠吃了。